收购usdt(www.caibao.it):异国餐酒文化中的风土学

admin/2021-03-08/ 分类:淮南财经/阅读:

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「乐盒子」两位老板路冰和若森与他们的招牌菜「Paella西班牙海鲜炖饭」。

餐与酒是密不能分的。在国外用餐时,服务生第一句问的都是「想喝点什么」?顺序是先点酒、再点餐。饮食文化源远流长的欧陆国家,佐餐酒多以红、白酒居多,考究点还细分餐前、餐后酒,例如,法国人习惯在餐前喝香槟,用清新气泡感来开胃;义大利人餐后喜欢来一小杯渣酿白兰地辅助消化。餐与酒该若何搭配?以产地酒搭产地食物的风土学,就是餐酒相得益彰的祕诀。

以小喇叭做成的灯饰和吉他形状的吧台,呼应着「乐盒子」两位老板对于音乐的喜好。

浅谈相近的日本餐酒文化

以日本的餐酒文化为例,仔细的和食佐清酒最适当。清酒由酒米所酿造,在以米食为主流的日本,最初农民就是行使冬季农暇之余,以前一季丰收的米食来酿造清酒,自然与典型的和食最速配。例如散发着迷人果香的纯米大吟酿,与白肉鱼的生鱼片或握寿司相佐,大吟酿的淡丽香气便能完全展现,酒中的酸味更能突显海鲜的鲜美。若是吃油脂感较重的摒挡,如烤鱼、炖菜、烧肉等,不如改选味道较浓的纯米酒,香醇的纯米酒连关东煮都搭,险些万无一失。

日本人喝酒也考究礼仪,上班族下班后应酬小聚,人人会有默契地先点上一杯啤酒,由于啤酒上的速率最快,席间不必你等我、我等你,可以同步一起碰杯,因此啤酒便成为日本人聚餐周密的礼数。

无论欧、美、日,用餐时皆无酒不欢,但在台湾人的饮食习惯里,餐和酒常被以为是两件事,两者关联最亲切的时刻通常是在热炒店,但人人拼酒拼得凶,往往忽略了与餐的搭配。

在台湾喝酒曾是昂贵且遥不能及的事,日本时期最先推行菸酒专卖制,只有公卖局能贩售酒类,入口酒类被课上高昂的关税,导致价钱高不能攀,一直到2002 年废止菸酒专卖制度,酒类商品终于能够自由入口生意,酒才逐渐走入一般人的生涯中。

有着异国风情的餐酒馆,最初出现在外国人较多的区域,譬如公馆、师大商圈或是天母一带,随着台北越来越国际化,各具特色的餐酒馆遍布台北各区,成为台北人想感受异国美食和琼浆时的去向,尤其在这个无法出国的疫情时期,异国餐酒馆给了人人「伪出国」的短暂幸福。

正餐之前的餐酒小点

位在台北现代艺术馆劈面巷弄内的「La Caja de Musica 乐盒子」,位置有点难找,但气氛令人难忘,店里老板和服务生都说著西班牙文,卖的也是道地的西班牙菜色,一进到店里好像一秒到了西班牙。

La Caja de Musica 是西班牙文「音乐盒」之意,店名的由来是因老板路冰和若森二人是爱好音乐、玩团的好朋友,店里的装潢到处可见他们DIY 部署而成的音乐元素,像是吧台就做成吉他形状,墙上挂满了吉他,另有小喇叭做成的灯饰。

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如同在乐团里卖力差别乐器,路冰和若森在谋划餐厅上也各自饰演差别的角色,路冰是主厨,卖力店里的菜色,中文流利的若森则是外场的灵魂人物。乐盒子谋划至今10 年,若森骄傲地说,店里除了新鲜食材无法从西班牙空运来台,其他如啤酒、红白酒、香料,甚至矿泉水,全都来自西班牙。

在乐盒子可以吃到道地西班牙Tapas,路冰以为台湾人对Tapas 有些误解,对他来说,Tapas对照像是个观点,指的是在正餐前喝些酒时所搭配着吃的小菜,而这些吃Tapas的地方都是小小的店,人们在店里不会待太久,喝一杯酒后就换下一间店。乐盒子的Tapas菜色十分道地,分量小、选项多,很适合多点几样来搭差别风味的西班牙啤酒或是红白酒,譬如以法国面包为基底的「鳀鱼艇」,有一整条鳀鱼加上红椒,里头还放满洋葱和马铃薯;溼润鲜味的「西班牙蛋饼」也切成小块来卖,口感松软盈满蛋香气息。另有泡在橄榄油里的「蒜辣虾」,虾子吃完剩下的酱汁,一定要用附赠的面包蘸来吃;「伊比利猪肉冷盘」与西班牙红酒则是绝配。最受迎接的「Paella西班牙海鲜炖饭」有大、中、小三种差别分量,可依用餐人数选择。乐盒子虽是餐厅形式,但很会招呼客人的若森激励人人,就把乐盒子当成快炒店,进来不要羁绊、开心地用饭喝酒就对了!

「蒜辣虾」是极下酒的Tapas选择。

餐酒都精彩的日式酒吧

严酷来说,「BAR忠Chu」不算是餐厅,而是酒吧,但主理人扇野忠和却有着媲美餐厅大厨的手艺,上门的客人都冲着他的手艺而来,让他不得不划定,每个人至少都得点一杯酒。

至于他为什么这么会煮,扇野摸摸肚子笑说,「由于我很爱吃!」不管前一天多晚闭店,隔天一早他都市亲自上市场采买食材,严酷制作天天要端给客人的餐点,使得BAR 忠Chu 的菜单和酒单一样精彩,华美的菜色常令人忍不住赞叹。譬如「海胆玉子烧」将带有海水咸味的海胆放在微甜的玉子烧上,与海岛泥煤威士忌做成的Highball 是绝妙搭配。寻常的日式炸鸡,到了BAR 忠Chu 都升级成「塔塔酱柠檬炸鸡」,再搭配依季节替换的招牌水果调酒,更能提升下酒席的层次感。例如最近正值草莓季节,扇野就大方运用日本入口草莓调制鸡尾酒,入口的香甜滑顺滋味,能巧妙赋予食材鲜明的甘味,让餐与酒形成绝妙的组合。

餐点与酒水的搭配常能反映出一个区域的文化,例如味觉浓郁的红白酒与啤酒,带出欧洲国家摒挡的热情魅力;口感淡雅的和食与清酒,出现日本考究仔细婉约的性格。而雇主自己的饮食文化修养,也能透过餐酒出现,让饕客可以自行追寻喜欢的风味,徜徉在美妙的餐酒风土学之中。

除了摒挡,「BAR 忠Chu」老板扇野忠和的调酒手艺也是一把罩。 季节性的草莓调酒,以入口的日本草莓调制,显示「BAR 忠Chu」对食材的重视。

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本文作者:梁岱琦

(本文摘自《台北画刊3月号638期》)

《台北画刊3月号638期》 培育都会永续能量 重塑属于在地的食器文化 选品店创立者谢欣翰 × 设计师黄显勋 台北浓情巧克力 精品甜点主厨吴葵妮 × 旅游美食作家徐铭志

(中时新闻网)

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